Ricetta: Pane rustico a lievitazione naturale (con lievito madre)

Oggi – a grande richiesta su Instagram – pubblico la mia ricetta del Pane Casereccio Cucinato in Pentola di Ghisa con il Lievito Madre.

Fare il pane è un hobby alla mia portata. Per me che sono imprenditore mi ha insegnato:

  • L’arte della pazienza: dei aspettare i tempi dei lieviti, non puoi accelerare
  • L’arte dell’accettare l’imprevisto: ogni lievitazione è una storia a se
  • L’arte dell’osservazione: a volte l’impasto sembra fermo e poi di colpo sboccia come un fiore
  • L’arte del … cogli l’attimo: se aspetti troppo l’impasto perde forza

Ma soprattutto per chi è pieno di impegni è una passione fantastica in quanto:

Lo fai la sera e – mentre tu lavori – lui lievita.

Il Pane casereccio al Lievito Madre

È la classica ricetta del pane di una volta. Solo che questa è fatta con il lievito madre.

È una ricetta adatta a chi ha una vita frenetica perché si fa la sera dopo cena … ed è pronta il giorno dopo prima di cena.

Io l’ho tratta dal mio adorato blog “Il crudo e il cotto” ma poi l’ho rielaborata a modo mio.

Gli ingredienti non vanno presi al grammo ma interpretati …

Mettendoci amore ? … come diceva la mamma siciliana di una mia ex collega

Così a me viene come da foto

INGREDIENTI (per una pagnotta da circa 1,2 kg)

  • 500g di farina Manitoba
  • 100g di farina integrale di grano tenero (oppure di manitoba o farina di semola)
  • 420g di Acqua fredda (frigorifero)
  • 150g di Lievito madre
  • 15g di Sale
  • 10g di malto oppure zucchero

Procedimento

impasto lievitato: ricetta pane rustico lievitazione naturale

Per prima cosa setacciamo le farine per ossigenarle

  • Mettiamo le farine in una ciotola (io le setaccio direttamente nel cesto della planetaria)
  • Versiamo l’acqua fredda e mescoliamo per un minuto: verrà un blob grumoso. Va bene così.
  • Lascio riposare per circa 30 minuti.

Questa operazione ho scoperto si chiama autolisi: non è obbligatorio farla, ma se la si fa l’impasto verrà meglio e il pane più saporito.

L’aggiunta degli ingredienti

Una volta terminata l’autolisi (se non hai il tempo di farla non ti preoccupare: viene bene lo stesso), monto il gancio della planetaria e la faccio partire a velocità media (velocità 3 della Kenwood).

Se non ho la planetaria posso usare il frullino meglio se con le fruste a torciglione.

Procedo in questo modo:

  • Aggiungo il lievito madre
  • Aggiungo di seguito lo zucchero (o malto d’orzo)

Faccio impastare per circa 5 minuti dopodiché fermo l’impastatrice.

Lascio riposare 3 minuti e aggiungo:

  • Il sale a pioggia

E impasto per circa 10/15 minuti fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola e si arrampica sul gancio (incordatura)

Lievitazione

Impasto lievitato e che tira. L'olio spalmato sopra evita che faccia la crosta.
Spengo la planetaria e prendo l’impasto e lo metto in una ciotola da insalata.

  • Con le mani gli do la forma di una palla.
  • Metto un po’ di olio sulle mani e lo ungo sulla superficie in modo tale che non formi la crosta.

Io uso l’olio di semi di girasole perché mi sembra gli dia un sapore migliore dell’olio Extra vergine di Oliva ma va a gusti.

Ci metto sopra un piatto e lo metto in frigorifero per tutta la notte a lievitare. Perché il frigo? Perché l’impasto lievita pianissimo e ha un sapore migliore.

Le pieghe a libro

La mattina dopo prendo l’impasto dal frigo.

Lo lascio riposare all’aria per mezz’ora e con le mani lo adagio su una superficie. Lo spingo gentilmente senza pressarlo in modo da farlo diventare la forma di un libro (più o meno un foglio A4)

Lo piego in 3 parti in modo tale che l’aria passi e sia imprigionata, come si vede in questo video.

I miei amici della “Confraternita della Pizza” sono fantastici e spiegano in modo meraviglioso:

un sano video un po’ scugnizzo e molto grandioso. Vi adoro ?

Lascio riposare 2 o 3 ore e poi rifaccio la stessa operazione di piegatura

Gli do una forma “a palla” e lo lascio riposare all’aria aperta per altre 7 o 8 ore. Il tempo che raddoppi o di arrivare alle 19 di sera

La preparazione della cottura

Un’ora prima della cottura:

  • Prendo una pentola di ferro oppure ghisa o ceramica o alluminio o altro materiale da alta temperatura con coperchio
  • La metto chiusa con il coperchio nel forno
  • Accendo a 250 gradi ventilato (Se il forno va a 300 gradi lo metto al massimo)

Lascio che la pentola diventi rovente

La cottura

L'impasto nella pentola rovente: ricetta pane rustico lievitazione naturale

MI RACCOMANDO: usare SEMPRE i guanti da forno. Concentriamoci e ripetiamo nella mente ogni passaggio. Ignoriamo telefoni, chiamate, distrazioni. Avvisiamo i famigliari dell’operazione e della sua pericolosità. Chiediamo di non essere distratti PER NESSUN MOTIVO. Tenere lontani: Bambini Animali Telefonini Altre distrazioni

  • CON I GUANTI DA FORNO Estraiamo la pentola dal forno facendo attenzione a non scottarci
  • Appoggiamo la pentola su un tavolo o sul fornello: l’importante è che ci sia un qualcosa che isoli il tavolo dal calore perché altrimenti si segna
  • CON I GUANTI DA FORNO apriamo il coperchio
  • Versiamo l’impasto nella pentola (non importa se non è al centro, il calore la posizionerà)
  • CON I GUANTI DA FORNO Chiudiamo il coperchio
  • Mettiamo la pentola con dentro l’impasto chiusa dal coperchio nel forno
  • Facciamo cuocere per 30/40 minuti al massimo di temperatura e con il ventilato acceso

Dopo 30 minuti diamo un’occhiata:

  • se la forma ci piace
  • CON I GUANTI DA FORNO estraiamo la pentola
  • CON I GUANTI DA FORNO la appoggiamo su un tavolo o sul fornello
  • CON I GUANTI DA FORNO togliamo il coperchio
  • CON I GUANTI DA FORNO giriamo la pentola al contrario e …
  • … il pane scenderà dalla padella

il pane è cotto. Non ci resta altro da fare che lasciarlo riposare per altri 30 minuti …

Tagliarlo e quando freddo e sentirete che profumo e che gusto!

E da questa ricetta io creo diverse variazioni che pubblico su Instagram.

Approposito: seguimi su Instagram se ti va ?

enrico

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enrico

Nel lavoro mi occupo di social media, nel raro tempo libero come #socialmediadetox mi piace occuparmi di giardinaggio, cucina, cinema, meditazione orientale. Buddista peccatore, qui cerco di redimermi, quantomeno ci provo ?

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