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Ricetta: Pane rustico a lievitazione naturale (con lievito madre)

Oggi – a grande richiesta su Instagram – pubblico la mia ricetta del Pane Casereccio Cucinato in Pentola di Ghisa con il Lievito Madre.

Fare il pane ├Ę un hobby alla mia portata. Per me che sono imprenditore mi ha insegnato:

  • L’arte della pazienza: dei aspettare i tempi dei lieviti, non puoi accelerare
  • L’arte dell’accettare l’imprevisto: ogni lievitazione ├Ę una storia a se
  • L’arte dell’osservazione: a volte l’impasto sembra fermo e poi di colpo sboccia come un fiore
  • L’arte del … cogli l’attimo: se aspetti troppo l’impasto perde forza

Ma soprattutto per chi ├Ę pieno di impegni ├Ę una passione fantastica in quanto:

Lo fai la sera e – mentre tu lavori – lui lievita.

Il Pane casereccio al Lievito Madre

├ł la classica ricetta del pane di una volta. Solo che questa ├Ę fatta con il lievito madre.

├ł una ricetta adatta a chi ha una vita frenetica perch├ę si fa la sera dopo cena ÔÇŽ ed ├Ę pronta il giorno dopo prima di cena.

Io l’ho tratta dal mio adorato blog “Il crudo e il cotto” ma poi l’ho rielaborata a modo mio.

Gli ingredienti non vanno presi al grammo ma interpretati …

Mettendoci amore ­čśŹ┬á… come diceva la mamma siciliana di una mia ex collega

Cos├Č a me viene come da foto

INGREDIENTI (per una pagnotta da circa 1,2 kg)

  • 500g di farina Manitoba
  • 100g di farina integrale di grano tenero (oppure di manitoba o farina di semola)
  • 420g di Acqua fredda (frigorifero)
  • 150g di Lievito madre
  • 15g di Sale
  • 10g di malto oppure zucchero

Procedimento

impasto lievitato: ricetta pane rustico lievitazione naturale

Per prima cosa setacciamo le farine per ossigenarle

  • Mettiamo le farine in una ciotola (io le setaccio direttamente nel cesto della planetaria)
  • Versiamo l’acqua fredda e mescoliamo per un minuto: verr├á un blob grumoso. Va bene cos├Č.
  • Lascio riposare per circa 30 minuti.

Questa operazione ho scoperto si chiama autolisi: non ├Ę obbligatorio farla, ma se la si fa l’impasto verr├á meglio e il pane pi├╣ saporito.

L’aggiunta degli ingredienti

Una volta terminata l’autolisi (se non hai il tempo di farla non ti preoccupare: viene bene lo stesso), monto il gancio della planetaria e la faccio partire a velocit├á media (velocit├á 3 della Kenwood).

Se non ho la planetaria posso usare il frullino meglio se con le fruste a torciglione.

Procedo in questo modo:

  • Aggiungo il lievito madre
  • Aggiungo di seguito lo zucchero (o malto d’orzo)

Faccio impastare per circa 5 minuti dopodich├ę fermo l’impastatrice.

Lascio riposare 3 minuti e aggiungo:

  • Il sale a pioggia

E impasto per circa 10/15 minuti fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola e si arrampica sul gancio (incordatura)

Lievitazione

Impasto lievitato e che tira. L'olio spalmato sopra evita che faccia la crosta.
Spengo la planetaria e prendo l’impasto e lo metto in una ciotola da insalata.

  • Con le mani gli do la forma di una palla.
  • Metto un po’ di olio sulle mani e lo ungo sulla superficie in modo tale che non formi la crosta.

Io uso l’olio di semi di girasole perch├ę mi sembra gli dia un sapore migliore dell’olio Extra vergine di Oliva ma va a gusti.

Ci metto sopra un piatto e lo metto in frigorifero per tutta la notte a lievitare. Perch├ę il frigo? Perch├ę l’impasto lievita pianissimo e ha un sapore migliore.

Le pieghe a libro

La mattina dopo prendo l’impasto dal frigo.

Lo lascio riposare all’aria per mezz’ora e con le mani lo adagio su una superficie. Lo spingo gentilmente senza pressarlo in modo da farlo diventare la forma di un libro (pi├╣ o meno un foglio A4)

Lo piego in 3 parti in modo tale che l’aria passi e sia imprigionata, come si vede in questo video.

I miei amici della “Confraternita della Pizza” sono fantastici e spiegano in modo meraviglioso:

un sano video un po’ scugnizzo e molto grandioso. Vi adoro ­čśŹ

Lascio riposare 2 o 3 ore e poi rifaccio la stessa operazione di piegatura

Gli do una forma “a palla” e lo lascio riposare all’aria aperta per altre 7 o 8 ore. Il tempo che raddoppi o di arrivare alle 19 di sera

La preparazione della cottura

Un’ora prima della cottura:

  • Prendo una pentola di ferro oppure ghisa o ceramica o alluminio o altro materiale da alta temperatura con coperchio
  • La metto chiusa con il coperchio nel forno
  • Accendo a 250 gradi ventilato (Se il forno va a 300 gradi lo metto al massimo)

Lascio che la pentola diventi rovente

La cottura

L'impasto nella pentola rovente: ricetta pane rustico lievitazione naturale

MI RACCOMANDO: usare SEMPRE i guanti da forno. Concentriamoci e ripetiamo nella mente ogni passaggio. Ignoriamo telefoni, chiamate, distrazioni. Avvisiamo i famigliari dell’operazione e della sua pericolosit├á. Chiediamo di non essere distratti PER NESSUN MOTIVO. Tenere lontani: Bambini Animali Telefonini Altre distrazioni

  • CON I GUANTI DA FORNO Estraiamo la pentola dal forno facendo attenzione a non scottarci
  • Appoggiamo la pentola su un tavolo o sul fornello: l’importante ├Ę che ci sia un qualcosa che isoli il tavolo dal calore perch├ę altrimenti si segna
  • CON I GUANTI DA FORNO apriamo il coperchio
  • Versiamo l’impasto nella pentola (non importa se non ├Ę al centro, il calore la posizioner├á)
  • CON I GUANTI DA FORNO Chiudiamo il coperchio
  • Mettiamo la pentola con dentro l’impasto chiusa dal coperchio nel forno
  • Facciamo cuocere per 30/40 minuti al massimo di temperatura e con il ventilato acceso

Dopo 30 minuti diamo un’occhiata:

  • se la forma ci piace
  • CON I GUANTI DA FORNO estraiamo la pentola
  • CON I GUANTI DA FORNO la appoggiamo su un tavolo o sul fornello
  • CON I GUANTI DA FORNO togliamo il coperchio
  • CON I GUANTI DA FORNO giriamo la pentola al contrario e ÔÇŽ
  • ÔÇŽ il pane scender├á dalla padella

il pane ├Ę cotto. Non ci resta altro da fare che lasciarlo riposare per altri 30 minuti …

Tagliarlo e quando freddo e sentirete che profumo e che gusto!

E da questa ricetta io creo diverse variazioni che pubblico su Instagram.

Approposito: seguimi su Instagram se ti va ­čśő

enrico

About the Author

enrico

Nel lavoro mi occupo di social media, nel raro tempo libero come #socialmediadetox mi piace occuparmi di giardinaggio, cucina, cinema, meditazione orientale. Buddista peccatore, qui cerco di redimermi, quantomeno ci provo ?

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